Funghi, castagne e buon vino! L’autunno è in tavola

L’autunno è il mese dei funghi e delle castagne, due prelibatezze da servire in tavola per stupire i nostri ospiti.
Li possiamo raccogliere oppure acquistare, le pietanze saranno comunque squisite, di certo quelli raccolti con le nostre mani avranno un altro sapore.

Se i funghi coltivati hanno il pregio di essere sempre reperibili sul mercato e offrono ottime performance in cucina, basta imparare a conoscerli e a sceglierli, quelli che si trovano nei boschi seguono i ritmi della natura, e si possono raccogliere solo per un breve lasso di tempo.

Andar per funghi è un toccasana. Camminare rilassati nei boschi, cercarli tra le foglie e raccoglierli con rispetto, cercando di non smuovere troppo il terreno,  mette in pausa la mente dalla frenesia della vita quotidiana.

Non servono attrezzature particolari, basta un cestino ( per lasciar cadere le spore nel terreno ) e tanta pazienza. Ci sono regole da rispettare, in alcuni comuni è attivo il tesserino funghi, quindi occorre informarsi sempre presso gli uffici appositi prima di mettersi in cammino ma soprattutto bisogna fare molta attenzione a non raccogliere quelli non commestibili.

Conoscere le infinite varietà non è semplice, bisogna  imparare a riconoscere bene le specie velenose mortali.  Presso le ASL è possibile farli controllare una volta raccolti  ,una prassi consigliata che è bene seguire, soprattutto se si è alle prime armi.

Conosciamo insieme le varietà di stagione!
Troviamo i pioppini o piopparelli, si riconoscono dal cappello carnoso e compatto dal colore bruno a ocra, hanno un gambo slanciato e sono raggruppati in famigliole, molto simili a quelle0527 dei052 chiodini.

Gli champignon, i più popolari sui banchi del supermercato, sono ormai i funghi coltivati più comuni.
Derivano dai prataioli e possono essere bianchi o marroncini, ottimi sia crudi – in insalata- che saltati in padella.

I funghi geloni, dal cappello a ventaglio di colore bruno-grigiastro, hanno una carne bianca e possono essere cucinati solo in padella.

Tra i più pregiati troviamo i porcini, con il loro cappello a forma circolare, di colore castano bruno, sono i principi della tavola.
La carne bianca e soda, l’odore e il sapore inconfondibili, ne fanno un ingrediente per piatti prelibati.
Trovarli non è facile, crescono nei boschi di conifere e di latifoglie, generalmente sotto agli alberi di querce, castagni e faggi; e “fioriscono” con le prime piogge autunnali.

Profumi, sapori e fantasia

Ci sono ricette per tutti i gusti; dalle tagliatelle ai funghi  al minestrone solido, ghiotto è un secondo a base di porcini e crema di parmigiano.

Dalle orecchiette con salsiccia e funghi ai rigatoni alla gallinella e funghi porcini…chi più ne ha, più ne metta.

Tuttavia, il classico è il risotto!
Oggi vi proponiamo una ricetta colorata a base di funghi e zafferano.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso Carnaroli, 300 g di porcini, 1 cipollotto novello, 1 zucchina, 100 g di pomodorini ciliegia, 1 bustina di zafferano, 1 l circa di brodo vegetale, 50 g di burro, vino bianco secco, parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Primo step:
Pulisci i funghi, lavali, asciugali e tagliali a fettine, poi affetta il cipollotto e fallo appassire nel burro; unisci i funghi, salali e cuoci a fuoco basso per 5 minuti.

Secondo step:
Aggiungi il riso, fallo tostare, sfuma con un po’ di vino, quindi fai cuocere unendo poco alla volta il brodo caldo.

Infine diluisci lo zafferano in un cucchiaio di brodo e, quasi a fine cottura, aggiungilo al riso insieme alle zucchine tagliate a julienne e ai pomodori a pezzetti.

Il tocco finale? Mescola e servi con il parmigiano a parte.

Un consiglio in più? Gli aromi possono sostituire il s2ale.
Prezzemolo, basilico e origano regalano tanto sapore ai piatti, per nasconderle ti basta tritarle, ed il gioco dei sapori è fatto.

Se volessimo stupire gli amici con un buon vino?

Oro ambrato, rosso rubino e fulvo chiaro sono spesso i primi a venire in mente quando si tratta di scegliere un vino per la nostra cena, soprattutto se la pietanza principe è un delizioso risotto con i funghi.
Ma che dire dei colori autunnali più tenui? Un abbinamento perfetto può essere trovato nei bianchi come lo Chardonnay o il Pinot Grigio, che completeranno il sapore terroso dei funghi e ti faranno fare sentire una moderna somelier.